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Les Carnets
de Josée Fiset

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le fameux jambon-beurre — Vingt-cinq centimètres de plaisir

Debout. Devant un étal de jambons préemballés. Plein d’étiquettes, beaucoup de couleurs, des milliers de mots… Les subtilités avec lesquelles jouent les producteurs me laissent dubitative. D’où vient le jambon ? Comment est-il cuit ? De quels ingrédients devrais-je m'inquiéter ? En fait, qu'est-ce que je sais ?

Les racines : Le jambon-beurre a officieusement été popularisé à la fin du XIXe siècle par les ouvriers de l’ancien marché de Paris, que l’on appelait les « forts des Halles ». Dans les années 1920, l’apothéose de la baguette, un pain moderne, facile à inciser et à transporter, dont la farine raffinée tranchait avec la rusticité des miches de campagne, l’a propulsé au premier rang des en-cas. Tout à coup, il séduisait les aristocrates. L’assemblage Le mètre étalon du jambon-beurre, les vrais adeptes vous le diront, c’est une demi-baguette dans sa plus pure tradition, copieusement tartinée sur ses deux pans d'un beurre cru avant d'être garnie d’un jambon d’exception. Croustillant, onctueux, frais. Parfait. Le pain Avec sa mie alvéolée aux arômes laiteux et sa croûte sonore, la baguette fraîche du jour, tranchée à l’horizontale, est LE pain du jambon-beurre. Dorée à souhait, elle constitue sa colonne vertébrale. Le beurre Chaque moitié de votre baguette devrait être tartinée de vrai bon beurre demi-sel. Le choisir associé à une région permet de croire que l’on évite celui dont le lait provient de 15 pays ! Au sel de Guérande, de l’Himalaya ou de Noirmoutier ? Chaque puriste a sa préférence. Le jambon On l’a dit, le jambon blanc est tiré de la fesse et non pas de l’épaule du porc, et il a été poché dans un bouillon de légumes aromatisé. S’il est l'ingrédient par excellence du dwich, il l’est aussi du croque- monsieur et de l’endive gratinée. Inutile de rechercher à tout prix la mention extra-maigre puisque, au même titre que la poitrine de dinde rôtie, le jambon figure parmi les viandes froides les moins grasses. Il doit être taillé ni trop fin ni trop épais, et posé en chiffonnade. Compter au moins 120 g par portion. Les extras La seule utilisation d’un beurre doux fait une entorse au classique. Cela n’empêche pas certains créatifs de faire usage d’un jambon truffé et de se tourner vers la miche au détriment de la baguette. Une feuille de shiso, un beurre au yuzu, de la moutarde au romarin, des cornichons ou de l’avocat, c’est peut-être bien, mais ce n’est juste plus du tout ça.

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La matière saint-Graal du boulanger : le levain La mise en scène la liste de mes envies : opération pique-nique écolo La question vous êtes-vous déjà demandé pourquoi...

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