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Les Carnets
de Josée Fiset

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Ma mie en miettes

« On jette pas ça, un pain, on a pas le droit », m’a dit doucement Josée Fiset au cours d’un entretien, mais en gardant ses yeux rivés bien droit sur les miens. Pendant deux secondes, je me suis demandé si ça comptait pour « jeté » quand on en donne aux oiseaux… Puis on a exploré un à un les chemins du pain broyé, une sacrée belle façon de le récupérer.

La chapelure, c’est juste du pain sec réduit en miettes. Super simple ? Oui et re-oui, mais à la fois non, car il existe autant de chapelures qu’il y a de personnes qui la broient. On regarde ça !

J’achète : Si vous choisissez d’acheter votre chapelure plutôt que de la faire, lisez bien la liste des ingrédients ! Celle que produit Première Moisson dans la majorité de ses succursales est essentiellement constituée d’eau, de sel, de levures ou de levain, de farines exemptes de produits chimiques. Parmi les produits trouvés dans le commerce, certains sont très respectables, d’autres sont truffés d’indésirables : farine blanche enrichie, sirop de glucose, mélasse, gras trans, agents de conservation… Certains contiennent de la poudre d’œuf, un allergène potentiel, et d’autres sont exempts de farine ! 

Je prépare : La faire soi-même présente plusieurs avantages : le choix conscient des ingrédients qui la composent, la maîtrise d’une texture plus grossière ou plus fine, l’économie de quelques sous et l’élimination d’un rebut. Un robot, une plaque de cuisson, c’est tout ce que son exécution requiert. 


Je choisis :  Quel pain privilégier ? Souvent, c’est le pain qui décide, parce que c’est lui qui a séché ! Cela dit, le ratio mie-croûte de la baguette et du pain belge produit d’excellentes chapelures. Les pains de grains entiers, qui renferment plus de vitamines, de minéraux et de fibres, ne sont pas à sous-estimer. Bon à savoir : une chapelure faite exclusivement de mie sera moins goûteuse, mais plus légère.  

J’assèche : Pour éviter l’apparition de moisissures, on conseille de découper le pain en cubes, de le déposer sur une plaque de cuisson et de l’enfourner à 350 °F (180 °C), jusqu’à ce qu’il soit bien sec, mais en évitant sa coloration. Au robot culinaire, on le broie plus ou moins finement (on le chapelle !), puis on le repasse au four quelques minutes avant de le laisser refroidir à la température ambiante. 


J’assaisonne : Libre à chacun de l’agrémenter, ou pas, de sel et de poivre, d’ail, de piment d’Espelette, de graines de sésame ou d’herbes séchées pour lui donner de la « personnalité ».  

Je cuisine : La chapelure sert à gratiner, à paner, à composer des farces ou à donner de la texture aux aliments. Il est possible de paner des aliments sans ajouter de corps gras, en les cuisant au four plutôt qu’à la poêle. 


Je conserve : Rangée dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec, elle durera plusieurs semaines.

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