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Les Carnets
de Josée Fiset

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— Tchiaaaaa, dites « Tchiaaaaa ! » Salvia hispanica

Avouez… Nommer « chia » des semences fines comme de la poudre d’étoiles, belles comme le caviar de la mer Caspienne et lustrées comme les perles des eaux polynésiennes, quand on les sait toutes indiquées pour réguler le transit intestinal, ce n’est pas parfait parfait. Je m’étais dit la même chose en découvrant la voiture électrique e-tron d’Audi ! Et pour ajouter l’injure à l’insulte, Wikipédia nous invite à dire « LA chia ». Excusez, mais… Salvia hispanica, le nom latin de cette cousine de la sauge et de la menthe, ça ne leur tentait pas ?

L’ADN : La graine de chia est un mégatrésor produit par une plante herbacée d’origine mexicaine. À l'époque précolombienne, elle constituait la troisième source alimentaire, après le maïs et les légumineuses. Puis, elle est tombée dans l’oubli. Très longtemps. Étonnamment, cette semence figure aujourd’hui parmi les « nouvelles » espèces alimentaires ! On en trouve de la noire et de la blanche, et si leur saveur, leur texture et leurs bienfaits sont semblables, les plus foncées contiennent une quantité d’antioxydants un iota supérieure.

L’USAGE : On peut la griller, la torréfier légèrement, la moudre ou la presser pour en extraire l’huile. On en fait des poudings qui se prennent pour du tapioca et des gels sportifs consistants et fortifiants. Les graines de chia n’ont pas leur pareil pour épaissir les confitures et les vinaigrettes, pour remplacer les œufs en pâtisserie et pour lier boulettes et falafels. Elles constituent, c’est un secret bien gardé, une excellente base pour des craquelins sans grains ultra-nutritifs.

LES BIENFAITS : Dans le monde végétal, peu de plantes contiennent autant d’acides gras oméga-3 que la graine de chia. Seule l’huile de lin fait aussi bien, mais elle rancit plus rapidement. Avec deux cuillères à table de chia, on comble entièrement ses besoins quotidiens en oméga-3. Pourquoi cette petite graine ressuscitée soulève-t-elle autant les passions ? Son effet sur le système cardio-vasculaire, sur le bon et le mauvais cholestérol, sur l’équilibre des systèmes nerveux et émotionnel répond à la question. Avec presque autant d’acide gamma-linolénique (oméga-6) que l’huile d’onagre, la micrograine est un trésor.

Si vous doutez encore de ses pouvoirs, ajoutez à la liste de ses vertus un apport élevé en fibres et sachez qu’elle est l’une des rares sources végétales de protéines complètes, car elle contient 8 acides aminés. Ah oui, et en matière d’antioxydants, elle supplante les bleuets !

LE TREMPAGE : La graine de chia est plus digeste après trempage, et elle procure davantage de bénéfices alimentaires. Au contact de l’eau, du lait ou d’un jus de fruit, la graine absorbe environ 10 fois son poids en liquide et devient gélatineuse, ce qui donne au pouding de chia sa texture si intéressante (voir notre recette en page 46). On mélange, on laisse gonfler. C’est tout. Pas besoin de rincer. Si vous l’utilisez à sec, assurez-vous de boire suffisamment, car son absorption de liquide se poursuit dans l’estomac et pourrait entraîner de la déshydratation.

LA MOUTURE : On moud ou pas ? Deux écoles de pensée. Plusieurs croient que, contrairement à ce qui se passe avec la graine de lin, son enveloppe extérieure poreuse fait en sorte que nos enzymes la digèrent pleinement. D’autres prétendent au contraire que sans mouture, seules les fibres seront absorbées.

LA GERMINATION : La graine germée est plus digeste et permet une plus grande absorption de ses nutriments. Le processus concentre ses vitamines et ses minéraux; il double aussi son score antioxydant.

LA CONSERVATION : Le congélateur nous apparaît la meilleure option, mais entières, les graines de chia se conservent jusqu’à deux ans dans un contenant hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière.

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