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Les Carnets
de Josée Fiset

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vous êtes-vous déjà demandé pourquoi...

...sous l’effet de la chaleur, certains pains prennent une couleur dorée alors que pour un temps de cuisson identique, d’autres virent au noir ?

La réponse à cette énigme nous vient de la chimie du sucre. Lorsqu’il est chauffé, le sucre dégage une foule de savou­reuses molécules pendant qu’il se décompose en réagissant aux acides aminés aussi contenus dans le pain. L’odeur subtile, mais néanmoins délicieuse du pain caramélisé dilate la pupille et ouvre l’appétit. Le pain qui contient plus de sucre va brunir rapidement et est plus susceptible de carboniser, tandis qu’une mie humide et dense demandera un degré de cuisson plus élevé, ou du temps supplémentaire, pour griller. De son côté, le pain dont la mie est très alvéolée, à cause de la fermentation de la levure, laisse entrer la chaleur facilement et deviendra plus sec une fois grillé.

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La matière Triticum spelta ou le « blé des gaulois » La mise en scène Brunch par listes La question vous êtes-vous déjà demandé pourquoi...

Cuisiner

La méthode La brioche tressée La récup pain perdu à l’érable

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La rencontre De farine, d’amour et d’eau fraîche Le partage Le ventre souverain La découverte Le petit coco